Nhat Thu Tran Dinh

Bài báo chủ yếu bàn về khía cạnh độ mềm và hương vị của thịt, những yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng thịt, nhưng rất khó dự đoán và duy trì trong ngành công nghiệp thịt. Độ mềm của thịt chủ yếu liên quan đến các mô cơ, trong khi đó, hương vị của thịt lại được quyết định bởi mô mỡ. Rất nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng không chỉ thành phần protein của hệ thống sợi cơ mà ngay cả những yếu tố như điều kiện vận chuyển và giết mổ, di truyền, và quá trình tăng trưởng của động vật cũng ảnh hưởng nhiều đến độ mềm của thịt. Điều ngạc nhiên là có một mối liên hệ nào đó giữa độ mềm và hương vị thông qua cái gọi là “marbling” (intramuscular fat – một loại mỡ nằm len giữa các mô cơ và các tế bào của thịt). Thịt có càng nhiều marbling chừng nào thì càng mềm và càng nhiều hương vị chừng đó. Do vậy, những hiểu biết căn bản và cặn kẽ về những tính chất này của thịt sẽ rất quan trọng để có thể cải thiện chất lượng của thịt và các sản phẩm thịt được chế biến.