Đặng Thu Hương, Trần Thị Ngoan, Nguyễn La Anh

Việc sử dụng vi sinh vật trong lên men dịch cám gạo có thể làm tăng khả năng thu nhận polyphenol, tập hợp các chất có hoạt chất chống oxi hóa. Các sản phẩm lên men từ cám gạo có tính chất chống u biếu, có khả năng ngăn ngừa huyết khối trong não, nhồi mãu não, tắc mạch phổi do huyết khối và tăng cường sức đề kháng. Các vi sinh vật được sử dụng cho lên men thường được chọn lựa thuộc các nhóm nấm mốc, nấm men, vi khuẩn lactic - là những vi sinh vật an toàn, được sử dụng trong lên men các sản phẩm truyền thống từ lâu đời. 6 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong Bộ Sưu tập giống của Viện Công nghiệp thực phẩm đã được lựa chọn để lên men cám gạo và chúng đều làm tăng khả năng thu nhận polyphenol trong môi trường cám gạo. Trong đó, sử dụng chủng CNTP7072 để lên men đã trích li được hàm lượng polyphenol trong môi trường lớn nhất là 544 mg/l, tăng hơn 150 % so với môi trường chưa lên men. Với các điều kiện lên men thích hợp (tỉ lệ tiếp giống 6×10⁷ tế bào/ml, pH 6,5, nhiệt độ lên men 30 oC, chế độ nuôi cấy tĩnh, thời gian 24 giờ), hàm lượng polyphenol trong môi trường cám gạo lên men bằng chủng CNTP7072 là 587 mg/l, tăng hơn 163 % so với môi trường chưa lên men