Mục đích của nghiên cứu này là phân lập vi khuẩn lactic từ nem chua và xác định khả năng kháng vi sinh vật của chúng. 101 chủng vi khuẩn lactic đã được tuyển chọn tiến hành nghiên cứu tác động hạn chế vi sinh vật kiểm định Lactobacillus plantarum JCM 1149 trong tuyển chọn lần đầu bằng phương pháp cấy chấm điểm. Kết quả đã chỉ ra 58 chủng có khả năng kháng Lb. plantarum JCM 1149. Từ 58 chủng này sau tuyển chọn lần 2 bằng phương pháp khuếch tán đĩa thạch với vi sinh vật kiểm định là Lb. plantarum JCM 1149, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli, Salmonella typhimurium đã chỉ ra có 18, 17, 6, 16, 0 chủng kháng Lb. plantarum JCM 1149, B. cereus, L. monocytogenes, E. coli, Sal. typhimurium, tương ứng. Đặc biệt có 5 chủng (NH3.6, NT1.3, NT1.6, NT2.9, NT3.20) có hoạt tính kháng khuẩn rộng hạn chế cả vi khuẩn gram dương và gram âm. Ngoài ra, protease K enzyme cũng được ứng dụng để nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật của 5 chủng vi khuẩn lactic này do sinh bactericocin hay do sinh acid, H₂O₂ …. Kết quả đã chỉ ra có 1 chủng NH3.6 có khả năng sinh chất kháng khuẩn là bacteriocin. Thêm vào đó, nghiên cứu này cũng nghiên cứu một số đặc điểm của bacteriocin do chủng NH3.6 sinh ra có thể chịu nhiệt độ lên tới 100^oC và 120^oC trong 10 phút, hoạt động tốt nhất ở pH = 3, và có khả năng chịu được nồng độ muối nhỏ hơn 8%.