Viet Man Van Le, Chuong Quoc Pham

Lên men nồng độ cao là một kỹ thuật nhiều triển vọng trong sản xuất bia vì nó làm tăng năng suất sản xuất của các nhà máy mà không đòi hỏi nhiều chi phí đầu tư. Tại việt nam, kỹ thuật lên men nồng độ cao đã được áp dụng tại một số nhà máy sản xuất bia, nồng độ chất khô của dịch nha trước khi lên men có thể tăng đến 16opt. nghiên cứu này khảo sát quá trình lên men dịch nha có nồng độ chất khô thay đổi từ 16-22opt. nếu nồng độ chất khô của dịch nha càng cao thì thời gian lên men càng dài và hàm lượng đường sót trong bia non cũng càng cao. nguyên nhân chính là do tỉ lệ hàm lượng các hợp chất c/n trong dịch nha quá cao. tiếp theo, chúng tôi thử bổ sung lần lượt một số hợp chất có chứa nitơ vào dịch nha 22opt. kết quả thực nghiệm cho thấy quá trình lên men được rút ngắn và nồng độ cồn trong bia non tăng lên. chất chiết nấm men được xem là nguồn nitơ tốt nhất để bổ sung vào dịch nha trong sản xuất bia với kỹ thuật lên men nồng độ cao. đối với dịch nha 22opt, hàm lượng chất chiết nấm men cần bổ sung là 90mgn/lít.